Zitronenschnitten (gluten- und laktosefrei)

Anbei ein erfrischendes Rezept! Ich persönlich liebe es ja lieber deftig und herzhaft - aber so ab und an kann ich mich durchaus an einer kleinen Süßigkeit erfreuen. Besonders gerne mag ich die säuerlichen Zitronenschnitten. Ein kleines Stück lässt meinen Heißhunger auf Süßes so ziemlich schnell verschwinden. Und in Kombination mit einigen frischen Himbeeren, Blaubeeren oder Brombeeren sind sie einfach köstlich. Und noch dazu gluten- und laktosefrei. 

Hier ist das Rezept: 

Basis

180 Gramm (= 1 1/2 cup) Mandelmehl 
1/2 TL Salz 
1-2 EL Honig
2 EL Kokosöl, geschmolzen
1 EL Vanille-Extrakt (oder 1/2 Päckchen Vanillezucker)

Zitronenfüllung: 

125 ml (= 1/2 cup) frisch gepressten Zitronensaft
3 Eier
50 ml (= 1/4 cup) Honig
50-70 ml (1/4 cup) geschmolzenes Kokosöl (aber es darf nicht zu heiß oder warm sein, sonst gerinnen die Eier!!!)

Und so geht's: 

1. Ofen auf 180 Grad C vorheizen (350 Grad F)
2. Eine 23x23cm (9x9 inches) Backform mit Kokosöl einfetten (ich habe eine Glasform, die sich dazu fantastisch eignet)
3. Die Backform ein wenig mit dem Mandel-Mehl einstäuben. Das überschüssige Mehl abklopfen. 
4. Mische das Mandelmehl und das Salz
5. Gebe anschliessend das Kokosöl, den Vanille-Extrakt (Vanillezucker) und den Honig hinzu
6. Knete diese Zutaten solange, bis eine geschmeidige Teigkugel entsteht
7. Drücke diesen Teig in die eingefettete Glasform und forme daraus einen schön gleichmässigen Kuchenboden
8. Backe dies nun im Ofen 10-15 Minuten, bis der Teig eine leichte Bräunung annimmt (Achtung: nicht verbrennen lassen, da dies nochmals in den Ofen muss!)
9. Inzwischen die Zitronenfüllung in einer Schüssel zubereiten - dies geht folgendermaßen: 
10. Mit einem Handmixer (oder in einem Mixer) den Zitronensaft, die Eier, den Honig und das Kokosöl zu einer möglichst homogenen Masse mixen. 
11. Sobald der Kuchenboden fertig gebacken ist, diesen aus dem Ofen holen und die Zitronenmasse gleichmässig darauf verteilen
12. Das Ganze wieder in den Ofen geben und für weitere 15-20 Minuten backen. Sobald die Ecken beginnen braun zu werden, das Ganze aus dem Ofen nehmen. Wie schon erwähnt, kann es ganz schnell passieren, dass der Kuchenboden anbrennt/verbrennt!)
13. Den Kuchen nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und für mindestens 30 Minuten auskühlen lassen. Wenn Du es nun nicht mehr erwarten kannst, dann probier jetzt gleich das erste Stück. Ansonsten den Kuchen für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen (das macht es auch leichter, den Kuchen zu schneiden!)

Guten Appetit!